廚房生產(chǎn)成本管理是廚房管理工作中的重要組成部分，成本管理的效率高對加強(qiáng)餐廳經(jīng)營管理降低生產(chǎn)成本和費(fèi)用、提高食堂經(jīng)濟(jì)效益和競爭能力都具有重大意義。
廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時所占用和耗費(fèi)的資金，這主要由三個部分構(gòu)成：原料成本、人工成本以及經(jīng)營管理費(fèi)用。前兩項(xiàng)約占生產(chǎn)成本的70%—80% ,是廚房成本的主要部分。盡管餐飲業(yè)收入穩(wěn)定增長，但廚房成本正在大幅壓縮餐飲企業(yè)盈利空間，因此，越來越多連鎖餐飲企業(yè)會選擇預(yù)制半成品萊或中央廚房加工替代部分廚房原料、人工等開支以控制成本。
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廚房生產(chǎn)原料成本的構(gòu)成
廚房生產(chǎn)原料成本是指生產(chǎn)制作菜點(diǎn)時實(shí)際耗用的各種原料價值的總和。原料成本屬于變動成本，與銷售量的大小成比例變化。根據(jù)原料在菜點(diǎn)制作中的不同作用，原料可分為三類，即主料、配料(或稱輔料)和調(diào)料。這三類原料是核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)，又稱為廚房生產(chǎn)成本三要素。
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廚房生產(chǎn)成本的特點(diǎn)
廚房生產(chǎn)由于生產(chǎn)制作的手工性以及生產(chǎn)過程的短暫性、產(chǎn)品規(guī)格的差異性和技術(shù)、用料的模糊性、原料隨行就市價格波動大等特點(diǎn)，使成本控制更加復(fù)雜和困難，具體體現(xiàn)在以下四個方面： (1)原料成本核算難度大； (2)菜點(diǎn)食品成本構(gòu)成相對簡單； (3)食品成本核算與成本控制直接影響成本核算，由于每天來就餐的人數(shù)及人均消費(fèi)額不固定，每天的銷售額具有較大的不可預(yù)測性； (4)生產(chǎn)人員的主觀因素及狀態(tài)對成本影響較大。
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廚房成本計算方法
廚房原材料成本計算的核心是計算耗用原材料成本，即實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時用掉的食品原料。
（1）主配料成本核算：原料在最初購進(jìn)時，多為毛料，大都要經(jīng)過拆卸等加工處理才成為凈料。由于原料經(jīng)過拆卸等加工處理后重量發(fā)生變化，所以必須進(jìn)行凈料成本計算。凈料成本的計算，有一料一檔和一料多檔，以及不同渠道采購?fù)辉系挠嬎惴椒ǖ取?/span> ①一料一檔的情況：
a：原材料經(jīng)過初加工后，只有一種半成品，沒有可作價利用的下腳料和廢料。凈料成本= 購進(jìn)原材料總成本/加工后半成品質(zhì)量。
b：原材料經(jīng)加工處理后，得到一種半成品，同時又得到可作價利用的下腳料和廢棄料。凈料成本=（購進(jìn)原材料總成本-下腳料作價金額-廢棄物作價金額）/加工后半成品質(zhì)量。
②一料多檔的情況：如果原材料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，則應(yīng)分別計算每一種凈料的成本。
③不同渠道采購?fù)辉系那闆r：餐廳采購原料的方式多種多樣，在采取多種渠道采購?fù)环N原料時，其采購單位價格不盡相同，這就要用加權(quán)平均法計算該種原料的平均成本。
【案例1】供貨商給某餐廳提供75kg里脊肉，每千克的價格為16.40元。廚房發(fā)現(xiàn)不夠用后,采購人員又從市場上購進(jìn)50kg，每千克為17.20元，計算里脊肉每千克平均成本。 分析: 里脊肉平均成本為：(50 x17.20 +75x16.40) /(50 +75) =16.7(元) ●生料、半成品和成品的成本計算：凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，分為主料、半成品和成品三類。
①生料成本的計算：生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過烹調(diào)，更沒有達(dá)到成熟程度的各種原料的凈料。生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢棄物品總值）/生料重量。
②半成品成本的計算：半成品是經(jīng)過初步熟處理，但還沒有完全加工成成品的凈料。根據(jù)其加工方法的不同，又可分為無味半成品和調(diào)味半成品兩種。顯然，調(diào)味半成品成本要高于無味半成品的成本。許多原料在正式烹調(diào)前都需要經(jīng)過初步熟處理。所以，半成品成本的計算，是主、配料計算的一個重要方面。 無味半成品成本=（毛料總值-下腳料價值-廢料價值）/無味半成品重量 調(diào)味半成品成本=（毛料總值-下腳料和廢料價值+調(diào)味品價值）/調(diào)味半成品質(zhì)量
③成品成本的計算：成品即熟食品，尤以鹵制鹵菜為多，其成本與調(diào)味半成品類似，由主、配料成本和調(diào)味品成本構(gòu)成。成品成本=（毛料總值-下腳廢料總值+調(diào)味品總值）/成品重量。
（2）調(diào)味品成本核算
①單件成本核算法：單件成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本(個別成本)， 各種單件生產(chǎn)的熱菜的調(diào)味品成本都屬這一類。核算這一類調(diào)味品的成本，先要把各種不同的調(diào)味品的用量估算出來，然后根據(jù)其進(jìn)價，分別計算出其價格，并逐一相加。
②平均成本核算法：平均成本也叫綜合成本，指批量生產(chǎn)的產(chǎn)品的單位調(diào)味品成本。鹵菜鹵制品、米面類制品以及部分批量制作的熱菜等都屬于這一類。計算這類產(chǎn)品的調(diào)味品成本，應(yīng)分兩步進(jìn)行：第一步，各種調(diào)味品的總用量及成品成批制作時，調(diào)味品的總用量一般較多，統(tǒng)計應(yīng)盡可能全面，以求調(diào)味品成本核算準(zhǔn)確，同時保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定;第二步，用產(chǎn)品的總重量來除調(diào)味品的總成本，即可求出每一單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本。 批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=批量產(chǎn)品耗用的調(diào)味品總值/產(chǎn)品總重量
（3）凈料率的確定及應(yīng)用：由于廚房生產(chǎn)每天購進(jìn)原料的品種和數(shù)量都很多，對于凈料處理后的重量，不可能逐一過平分別計算。一些餐飲食堂在實(shí)踐中總結(jié)出一個規(guī)律，就是在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料經(jīng)加工后的凈料重量和毛料重量之間構(gòu)成一定的比率關(guān)系，因而通常用這個比率來計算凈料重量。 所謂凈料率，就是凈料重量與毛料重量的比率。凈料率=加工后的凈料重量 /加工前的毛料重量 x 100% 與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。損耗率=加工后的損耗重量 /加工前的毛料重量 x 100% 凈料、毛料及其比率關(guān)系為:（損耗重量+凈料重量）/毛料重量=毛料重量損耗率+凈料率=100% 利用凈料率可直接根據(jù)毛料的重量，計算出凈料的重量：毛料重量x凈料率=凈料重量
【案例2】某酒樓購進(jìn)豬腿肉5kg，單價12. 60元，經(jīng)處理后分成豬皮和凈肉兩類，凈料率是89% ,已知豬皮單價5.80元，請計算凈肉100g的成本。 分析: 凈肉重量：5kg x89% =4. 45kg 豬皮重量：5kg -4.45kg=0. 55kg 凈肉100g成本: （5x12.6-0.55x5.8 ）/4.45 x 100/1000=1.34(元) 同樣，還可以根據(jù)凈料率和凈料的重量，計算出毛料的重量，公式為：凈料重量+凈料率=毛料重量。
結(jié) 語
餐飲企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，控制廚房生產(chǎn)成本是餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。餐飲行業(yè)是個入門門檻很低的行業(yè)，餐飲企業(yè)想要分享餐飲這塊大蛋糕，就必須讓連鎖擴(kuò)張變成一種必然的行業(yè)發(fā)展趨勢，在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系中，原料標(biāo)準(zhǔn)和工藝標(biāo)準(zhǔn)是兩個重要的體系條件，有著明確的要求和制作規(guī)范，凈菜能保證其原料和加工接近統(tǒng)一的水準(zhǔn)，也能很好的控制成本。
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