一 、
市場(chǎng)機(jī)遇
小編認(rèn)為，推動(dòng)“凈菜、半凈菜進(jìn)城”是能夠?qū)崿F(xiàn)多方共贏的偉大工程，其有如下優(yōu)勢(shì)：
1、有利于提高食品安全可靠性；
2、改善了家庭消費(fèi)方式和生活品質(zhì)；
3、有利于降低餐飲企業(yè)店鋪?zhàn)饨?、設(shè)備投入及人工成本；
4、有助于改善城市交通擁擠狀況；
5、有助于促進(jìn)城市生活垃圾減量；
6、有利于降低農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸成本；
7、有利于調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格與供給矛盾；
8、有利于在農(nóng)產(chǎn)品源頭或城市郊區(qū)建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品初加工或精加工企業(yè)，促進(jìn)當(dāng)?shù)囟a(chǎn)、三產(chǎn)的發(fā)展；
9、有利于提高農(nóng)產(chǎn)品附加值；
10、有利于促進(jìn)一產(chǎn)現(xiàn)有種養(yǎng)殖模式升級(jí)優(yōu)化；
11、在一定程度上改變我國(guó)蔬菜傳統(tǒng)的供銷模式，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地集中加工和分散供應(yīng)的現(xiàn)代流通模式；
12、有利于內(nèi)地普通勞動(dòng)者在當(dāng)?shù)鼗蚓徒ぷ骰騽?chuàng)業(yè)，改善他們的生存狀態(tài)及緩解當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力短缺的現(xiàn)象；
13、有利于推動(dòng)農(nóng)村共給側(cè)改革和農(nóng)村農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。
二 、
現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)
在我國(guó)，為何凈菜市場(chǎng)叫好不叫座？
小編認(rèn)為，出現(xiàn)這樣情況的原因是多方面，不管是價(jià)格原因還是質(zhì)量顧慮，這都與“凈菜”銷售缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)有直接關(guān)系。目前，我國(guó)的凈菜尚無(wú)國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，凈菜加工、貯運(yùn)、保鮮等商品化處理與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距大，尤其是冷鏈技術(shù)薄弱。凈菜數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理，因此，實(shí)現(xiàn)凈菜行業(yè)的流通以及保證食品安全的形勢(shì)依舊較為嚴(yán)峻。盡管凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程比較曲折，但其市場(chǎng)未來(lái)的發(fā)展前景被許多人看好，餐飲、互聯(lián)網(wǎng)、房地產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等行業(yè)的大佬紛紛加入，凈菜加工也成為許多人創(chuàng)業(yè)的選擇。
可以說(shuō)，我國(guó)的凈菜行業(yè)既充滿了機(jī)遇，也面臨著諸多挑戰(zhàn)。目前國(guó)家已有扶持凈菜發(fā)展的大環(huán)境，希望各級(jí)政府能制定實(shí)實(shí)在在的政策支持我國(guó)凈菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并通過(guò)理念普及提高消費(fèi)者對(duì)凈菜的認(rèn)知，促進(jìn)我國(guó)凈菜行業(yè)更加快速健康地發(fā)展。
關(guān)于凈菜的理解
一 、
凈菜定義
是指在合適的低溫環(huán)境下，以符合無(wú)公害安全標(biāo)準(zhǔn)的，新鮮植物性原料進(jìn)行分選、摘除、切分、清洗、消毒，或新鮮動(dòng)物性原料進(jìn)行宰殺、去毛、去鱗片和剖腹去內(nèi)臟、清洗、分部位取料，或干貨進(jìn)行漲發(fā)，經(jīng)過(guò)去除表面水分、稱配、包裝、貼標(biāo)、金屬探測(cè)等工序后，在0～4℃條件下儲(chǔ)運(yùn)銷售可即用的天然性主配原料。
涼菜類凈菜，指可直接用于涼拌、腌制等非熱加工制作即可食用的凈菜。
二 、
凈菜分類
凈菜按原料屬性分為四類，分別是：
1、植物性凈菜（葉菜類、茄果類、瓜果類、根莖類、薯芋類、蔥蒜類、豆類、水生菜類）
2、動(dòng)物性凈菜（畜禽類、動(dòng)物性水產(chǎn)類）
3、食用菌凈菜（蘑菇、香菇、木耳等）
4、混合性凈菜（一種以上不同種屬凈菜相互搭配組合）
生產(chǎn)工藝
一 、
基本生產(chǎn)流程
葉菜類：
基地采摘→預(yù)冷→冷鏈運(yùn)輸→原料驗(yàn)收→挑選→去粗→切分→清洗→消毒（凈化）→漂洗→（護(hù)色）→去除表面水→包裝（氣調(diào)）→貼標(biāo)→金屬檢測(cè)→裝筐（裝箱）→入保鮮庫(kù)
根莖類：
基地采摘→預(yù)冷→冷鏈運(yùn)輸→原料驗(yàn)收→挑選→去皮→清洗→切分→消毒（凈化）→漂洗→（護(hù)色）→去除表面水→包裝（氣調(diào)）→貼標(biāo)→金屬檢測(cè)→裝筐（裝箱）→入保鮮庫(kù)
二 、
關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1、原料驗(yàn)收：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留不得超標(biāo)。
2、原料處理：將不可食部分去除。
3、消毒（凈化）：消毒液濃度（凈化方式）、水溫及消毒（凈化）時(shí)間控制。
4、護(hù)色：護(hù)色劑的選擇及使用濃度（僅針對(duì)易褐變，需要護(hù)色的蔬果）。
5、去除表面水：時(shí)間及方式的選擇。
6、金屬檢測(cè)：剔除含有的金屬物質(zhì)，設(shè)備按操作要求使用。
7、溫度控制：原料的溫度應(yīng)該在10～15℃，清洗水的溫度應(yīng)該在4～7℃，產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度應(yīng)該在0～4℃。
三 、
產(chǎn)品要求
凈菜產(chǎn)品應(yīng)符合以下要求：
1、具有極高的可食用率；
2、感官符合原料的天然性特征；
3、使用方法符合即用性；
4、相關(guān)理化指標(biāo)檢測(cè)合格；
5、農(nóng)藥殘留最大允許限量不得超標(biāo)；
6、獸藥殘留最大允許限量不得超標(biāo)；
7、微生物指標(biāo)不得超標(biāo)；
8、致病性寄生蟲不得檢出；
9、應(yīng)密閉包裝，以真空包裝或氣調(diào)包裝為主；
10、凈含量和產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
凈菜應(yīng)用模式
1、B2B業(yè)務(wù)，主要供應(yīng)給團(tuán)餐、社會(huì)餐飲；
2、B2C業(yè)務(wù)，主要供應(yīng)給商超、生鮮店、無(wú)人售賣機(jī)與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)及終端家庭。
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